غذاهای سنتی ایرانی به دو دلیل عمده با انواع نان‌ها در هم تنیده شده است. اولا نان غذای اصلی مردم ایران محسوب می شود و مصرف آن در برنامه غذایی روزانه بسیار رایج است. دوم این‌که ایران کشوری یکپارچه است که اقوام مختلف را در خود جای داده است.
در ایران امروزی نان غذای اصلی جمعیت ایران است و به طور متوسط ۷۰ درصد کالری دریافتی روزانه را به خود اختصاص می‌دهد؛ اما انواع نان ایرانی محدود نیست و می‌توان آن را از نظر تنوع به شکل‌های مختلف دسته‌بندی کرد. در کتاب «تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی» نوشته مسعود نجف نجفی انواع نان به سه روش دسته‌بندی شده است:
دسته بندی انواع نان ایرانی
- براساس نوع غله (گندم، جو، ذرت، برنج، عدس، چاودار و غیره)
- براساس حجم نان: نان حجیم مثل کماج و نان نازک مثل لواش
- براساس اجزای ترکیبی نان که به دو دسته ساده و مرکب: نان ساده فقط با نان تهیه می‌شود. نان مرکب نانی است که علاوه بر آرد مواد مغذی دیگر مثل سیب زمینی و سبزی یا گوشت دارد.
- براساس نحوه پخت که نان‌ها به انواع تنوری، کماجی، ساجی و دیگی تقسیم می‌شود.
در بیشتر نقاط ایران نان از خمیرهای مسطح و نازک شده از آرد گندم تهیه می‌شود. تنها در قسمت‌های از شهرهای نزدیک به دریای خزر سنت متفاوتی وجود دارد و نان‌های شمال ایران معمولا با آرد برنج درست می‌شوند و این قسم نان‌ها آنقدر قدیمی هستند که در گذشته هم نویسندگان قرون وسطی مثل ابن حوقل به وجود این نان‌ها در ایران اشاره کرده‌اند.
با این حال میزان پخت نان به صورت سنتی با آرد برنج بسیار کمتر از نان گندم است. نان برنجی را عموما در سینی فلزی که به آن ساج می‌گویند یا کف کاسه سفالی معکوس که روی سه پایه قرار می‌پزند. در میان گروه‌های خاصی از عشایر (مانند بختیاری و بویر احمد) گاهی نسبت‌های متفاوتی از آرد بلوط با آرد گندم به ویژه در زمان‌های قحطی گندم مخلوط می‌شده و به نانی که از این طریق درست می‌شود «کلگ» می‌گویند.
از طرف دیگر در سراسر ایران از روش‌های مشابه پخت برای نان سنتی استفاده می‌شود و ظروف و تنورهای پخت نان کاملا با نوع نان تولید شده سازگاری دارند. رایج‌ترین نوع تنور که هم در نانوایی‌ها و هم در خانه‌های روستایی استفاده می‌شود، نوعی تنور بوده است که شکلی مخروطی و کوتاه دارد و آتش در ته آن قرار می‌گیرد و بعد از خاکستر شدن و گرم شدن تنور، نان را به دیواره‌های داخلی آن برای پخت می‌چسباندند.
اما در بین عشایر و شبان‌ها نوع دیگری از وسیله برای خمیر کردن استفاده می‌شود که به آن «مازاما» یا «مجامه» می‌گویند، و خمیر آماده شده در این ظرف را به سینی پخت آهنی به نام ساج که روی آتش قرار دارد منتقل می‌کنند. بسیاری از عشایر چوپانی از جمله عشایر منطقه طالش، گالش و شاهسون از روش‌های ابتدایی‌تری هم مثل گذاشتن خمیر خام روی خاکستر یا سنگ داغ برای پخت نان استفاده می‌کنند.
نان تخت ایرانی از پختن خمیر تخمیر شده که اساسا از آرد گندم، مخمر و آب تهیه می‌شود، تولید می‌شود. ممکن است و چندین افزودنی به خمیر آرد از جمله مخمر اضافه شود تا ماندگاری نان افزایش یابد و شیرینی، کیفیت یا حتی ارزش غذایی آن بهبود یابد.
رایج‌ترین افزودنی‌های مورد استفاده در نان شامل سبزیجات (مانند سیب زمینی، پیاز و اسفناج)، میوه‌ها و مغزها (مانند کشمش، گردو و بادام زمینی)، دانه‌ها (مانند خشخاش، زیره و کنجد)، نمک، قندها، چربی‌ها، شیر، تخم مرغ، ادویه‌ها و نشاسته‌های غذایی است.
علاوه بر انواع بی‌شمار نان تخت که به صورت روزانه در سراسر کشور پخته می‌شود، انواع نان‌های دیگری هم توسط اقوام ایرانی تولید می‌شود. سنگک، بربری، تافتون و لواش از محبوب‌ترین نان‌ها هستند که در ترکیبات، شکل، اندازه، بافت، رنگ و طعم‌های مختلف تهیه می‌شوند.
تقسیم بندی نان‌های مسطح ایرانی
نان‌های مسطح سنتی ایرانی را می‌توان به روش‌های زیر دسته‌بندی کرد:
نوع آرد: آرد گندم، آرد جو، آرد برنجی و غیره.
اندازه و حجم: صاف، برآمده و نیمه‌پر.
روش پخت: سنگی داغ، تنوری، تنوری، بخارپز و …
نوع مواد اضافه شده به آرد: آب یا خمیر مایه: نان کنجدی، نان سیب زمینی و …
بافت نان: خمیری، نرم، ترد، شکننده و خشک.
شیرینی یا نمکی: آیا قند دارد یا نه: شیرین است یا غیر شیرین.
در محیط‌های شهری که بیشتر نان در نانوایی‌های مجهز به تنور تهیه می‌شود، چهار نوع نان اصلی یافت می‌شود: تفتون (تفتان)، لواش (نان تیری)، نان سنگک و نان بربری. در ادامه بخشی از نان‌های محبوب ایرانی را معرفی خواهیم کرد.
نان تافتون و نان لواش
این دو نان بسیار شبیه به هم هستند و تنها بر اساس نوع آرد مورد استفاده و ضخامت نسبی متمایز می‌شوند. تافتون، احتمالا محبوب‌ترین نان در ایران باشد که از مخلوط آرد سفید و گندم کامل تهیه و لواش از آرد سفید پخته می‌شود.
این نوع نان‌ها بعد از مخلوط شدن آرد و آب و نمک و مایه خمیر ورز داده می‌شود. ورز دادن خمیر این نان‌ها توسط خمیرساز و وردستش انجام می‌شود. بعد از آماده شدن خمیر شخصی به نام چانگیر نان را روی تخته چوبی به اسم خونا چانه می‌گیرد.
و در ادامه شخصی به نام شعتر قعطات رول شده را روی بالشتک که معمولا با نی و پنبه تهیه شده قرار می‌دهد و به دیواره تنور می‌چسباند. در نهایت پس از حدود یک دقیقه نان توسط دستیار یا نانواسون توسط سیخ یا چنگال دو شاخه به نام ناچین، سیخ، دوشاخا از دیواره تنور نان برداشته می‌شود.
نان سنگک
نان سنگک نوعی نان صاف و نازکی به ضخامت ۳ تا ۵ میلی‌متر و طول حدود ۷۰ سانتی‌متر است. خمیر مایه خمیر شده از آردی تهیه می‌شود که به صورت خاص آسیاب شده است. این نان را در تنور یا کوره که متشکل از یک قفسه آجری شیبدارِ پوشیده از سنگریزه‌های داغ می‌پزند. در سال‌های اخیر نفت به اصلی‌ترین سوخت مورد استفاده نانوایان شهری تبدیل شده است.
برای پخت سنگک حداقل دو مرد به نام‌های خمیرگیر و شاطر لازم است. شاطر جلوی تنور می‌ایستد و خمیر را با دست روی یک تخته چوبی کمی محدب به نام ساراک که به یک دسته چوبی بسیار بلند متصل است، صاف می‌کند. سپس به سرعت ساراک را داخل تنور فرو می‌کند و خمیر را روی سنگریزه‌ها می‌کشد. بعد از چند دقیقه شاطر یا نونوا (که آتش انداز هم نامیده می‌شود) آن را با سیخ یا چنگال دو شاخه برمی‌دارد.
نان بربری
نان بربری به نام جامعه «بربر» که در زمان قاجار در جنوب تهران سکنی گزیدند انتخاب شده است. این نان بیضی شکلی ضخامت ۳ تا ۴ سانتی‌متر دارد و مثل سنگکک حدود ۷۰ سانتی‌متر است.
این نان از تکه‌های خمیر مایه خمیری به وزن هر کدام حدود ۹۰۰ گرم درست می‌شود و نان بربری شبیه نان‌های اروپایی است، اگرچه به روش نان سنگک پخته می‌شود. این نان معمولا برای صبحانه (اغلب با پنیر) مصرف می‌شود.
نان‌های سنتی ایران متنوع و خوشمزه
به غیر از نان‌هایی که برای مصرف معمولی و در کل شهرها پخته می‌شوند، انواع خاصی نان سنتی هم برای مناطق خاص هستند؛ این نان‌های سنتی گاهی ظاهری متفاوت از هم دارند و گاهی هم به هم بسیار شباهت دارند و حتی نام‌های شبیه به هم دارند. و حتی نان‌های سنتی هم وجود دارد که مواد آنها شامل شیر، شکر، عسل، تخم مرغ یا ماست یا سبزیجات و گیاهان دارویی هم می‌شود.
نان‌های سنتی رایج ایران را می‌توان به شکل زیر که در کتاب تولید انواع نان و محصولات آردی سنتی آمده است طبقه‌بندی کرد:
- نان های کماجی یا فطیر: این نان‌ها که بدون مایه خمیر و با آرد ساده پخته می‌شوند و بیشتر به اقوام کوچ‌نشین تعلق دارد شامل انواع کماج در گلستان، آذربایجان، سیستان و پَپِگ ایلام و خراسان با عنوان فطیر مسکه و در دیگر نواحی ایران به این نوع خاص فطیر که با کره ترکیب می‌شود نان چنگالی یا چنگ مالی می‌گویند، می‌شود. به کماج سیستان وَری می‌گویند.
- نان های ساجی: نان‌های ساجی نیمه حجیم (لَتیر یزد ، چِزِنَگ و گِردِه)، ساج‌های نیمه حجیم گیلان شامل نان خلفه یا خرفه و گندمه نان است. نان‌های ساجی نازک هم شامل نان تیری و نان لاکو می‌شود.
- نان های تنوری: این نان‌ها شامل نان لواش، انواع تافتون (تافتان) ساده و مرکب می‌شود.
- نان های دیگی: نان روغن جوشی، نان چلبک سیستان، نان سوروک، نان کماج خراسان جنوبی، اکمک ترکمنی، نان تاتاری، نان چاپاتی، نان غلفتی یا غلیفی و نان کماج سهن کرمان می‌شود.